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寻味合川

老高

这次去合川,完全是寻着合川的味道去的。我朋友一再跟我说,合川的味道很有诱惑力,一定得去,否则就会留下遗憾。我知道,人生就像是绽放的烟花,它的魅力不仅仅在于它那五颜六色的光芒,更在于它的短暂,因为短暂而显得更加难得的光彩。我就处在夕阳易逝,容颜消退之季,既然知道是遗憾又能不让遗憾,何不尽量不留遗憾?

合川味道日日夜夜纠缠着我的味觉。

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我终于利用一个周末,从重庆主城出发,往西北方向不足一小时车程,便到了合川,这是一个具有2300多年历史的全国首批十大历史文化名城。我相信,但凡学过一点历史地理或是跑过水码头的人,都会知道这里。合川,因嘉陵江、涪江、渠江三江在此交汇而得名,因钓鱼城保卫战蒙古大军在此“折鞭”改变世界历史而闻名。在合川,一草一木都流传着精彩的故事,一江一水都折射出人性的光辉,一铺一店都散发出诱人的味道。

合川桃片可窥一斑。我很小的时候就吃过合川桃片的,那是我父亲在煤矿的同事回老家合川过年后给我们带的一盒礼物,在我幼小的心灵里就留下了那种难以磨灭的味道。这两年因为我朋友去那里担纲,我自己也休闲下来了,所以,去的时间也多了,每次都会吃着桃片想着儿时的记忆。

合川桃片因桃片里面有核桃,所以叫桃片,其味道大致有白味、甜味、咸味、香咸味四种。据载公元1895年合川就有一家叫“祥云斋”的糖果铺开始批量生产桃片了, 1917年合川桃片还荣获过巴拿马博览会金奖,可谓历史悠久。经百年传承,“合川桃片”已形成了独特的生产工艺,成为中国国家地理标志产品。

山水秀丽的三江水孕育了合川繁盛的饮食文化,在合川农村,几乎家家户户都会制作桃片,就像我们老家家家户户都会蒸麦粑、包谷粑和打糍粑一样。据说在合川,过去不会做桃片的农村姑娘,嫁人都很困难,因为乡亲们逢年过节,便要互送自家亲自做的桃片,既是礼尚往来,又互相品出了自己的短处他人的长处,还品出了左邻右舍的感情,在相互学习和情感交融中升华,这也是中国饮食文化之精髓。

合川桃片是一种由糯米、核桃、面粉、白糖等制成的片状糕点,薄片,卷裹不断,入口化渣,软糯滋润,细腻香甜,清新爽口。制作合川桃片看似简单,其实是一道“工匠级”的活儿,工艺独特,经选料、捂料、炒米、磨粉、搅糖、蒸块、切片等近20道工序,每道工序皆精细考究。首先是选好大粒糯米,用罗筛筛掉杂质和碎米,用热水淘洗再捞起沥去水分后将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,在大火之上快铲起锅,用罗筛去掉砂子,将炒制的糯米用磨子磨成细粉,加适量的白糖和水。放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质和糖泡子,加饴糖继续熬制。再将精造漂白的核桃仁切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,再将炖好的糕坯切成薄片,每片仅几毫米厚,还要使每片桃片厚度基本一致。过去农村做桃片完全靠手工,其难度之大,精度要求之高可想而知,不像现在机器切片,一斤250片,切面光整,厚薄均匀。

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